Cơm nhà hàng, cơm văn phòng, cơm tấm sang trọng, cơm bình dân, cơm bụi... cứ tính theo giá tiền mà xếp theo hàng thứ bậc. Thoạt nhìn vào những quán cơm với bàn ghế chỉn chu, máy lạnh dễ chịu, thức ăn và bát đĩa có vẻ sạch sẽ, thế nhưng, vệ sinh an toàn thực phẩm lại là chuyện ly kỳ ở phía sau nhà bếp...

Trong vai một người cần việc, xin vào phụ giúp cho các quán cơm văn phòng, tôi rất dễ thành công bởi khá nhiều nơi thiếu nhân viên phục vụ. Với mức lương vài trăm ngàn/tháng kèm thêm một lý lịch sạch sẽ, có chứng nhận đàng hoàng, chẳng mấy khó để trở thành một chân chạy bàn, phụ bếp hay đi giao cơm... Mục đích của tôi ấy à: Tôi đã được nghe về những tuyệt chiêu của mấy bà chủ các quán cơm có khả năng phù phép, biến những thực phẩm thiu thối, cũ mốc thành thơm tho, bắt mắt nhờ vào các loại hoá chất được bày bán nhanh nhản ở chợ Kim Biên (Thành phố Hồ Chí Minh)...

Nhưng theo một người bạn có thâm niên trong nghề bán quán cơm thì: Chuyện này có nhưng hiếm, thường chỉ xảy ra ở những quán cơm dành cho khách vãng lai như “cơm tù” ở xa lộ, cơm hàng ở những khu du lịch nhếch nhác hoặc cơm bán rong trên tàu xe hay trong bệnh viện... Cơm văn phòng cần nhất là uy tín. Vả lại, khi đã bán lâu năm, mấy khi thừa ra thức ăn mà phải mất công dùng hoá chất, chủ quán đã quen với lượng thực phẩm phải tiêu thụ hàng ngày...”.

Tiền nào của nấy

Ngay trong ngày đầu tiên vào nhận việc tại một quán cơm ngay trung tâm quận 1, tôi đã “được” đánh thức từ 4 giờ 30 sáng để đi lấy hàng. Con đường từ chỗ làm ra đến chợ đầu mối Bình Điền quả đúng với từ diệu vợi. Cũng nhờ thế mà tôi khai thác từ bác Tám, người đi nhận hàng được khối điều. Hàng được bỏ mối, nghĩa là đã được các bạn hàng gói ghém sẵn, bác Tám chỉ việc đến lấy và giao tiền nhưng vẫn phải đi sớm như thế thì mới kịp mang về để nấu nướng, chuẩn bị.

Bác Tám cho biết: Khá nhiều quán cơm mua hàng chợ chiều và làm ngay cho ngày hôm sau. Làm thế có hai điểm lợi: Thứ nhất là mua hàng chợ chiều rất rẻ, có khi chỉ bằng nửa giá buổi sáng vì đó là loại hàng “dạt”, hàng ế. Thứ hai là không phải dậy sớm và việc được thong thả... “Tuy nhiên, thức ăn mà làm sẵn từ chiều hôm trước không được sốt nóng và ngon miệng dù đã được hâm lại. Dẫu sao bà chủ mình vẫn là người có lương tâm”, bác kết luận.

Tôi đợi bác khoảng nửa tiếng và đón bác với lỉnh kỉnh đủ các loại bao bì, túi xách. Bác giơ cho tôi xem những bó rau tươi rói và chỉ bảo: Đây mới là hàng loại ba thôi đấy. Hàng về chợ, việc đầu tiên của các chủ hàng là phân loại. Những thứ cấp một, ngon nhất sẽ được dành cho các nhà hàng sang trọng với những ngôi sao to đùng hiên ngang trên cánh cửa. Loại hai thì về các chợ lớn, những khu dân cư sầm uất, những làng nướng, quán ăn trung bình. Loại ba là hàng dành cho quán cơm bình dân và người đi chợ thông thường. Vẫn còn một loại thứ tư... về những khu lao động nghèo khổ... Tất nhiên là giá tiền cũng khác nhau.

Vui chuyện, bác kể: Ngày xưa, bác có làm cho một quán cơm ở quận Bình Thạnh, mà chủ quán chỉ biết đến tiền. Cứ đồ nào rẻ bèo cho dù có hơi ươn cũ một chút không sao, bà ta hồ hởi mua ngay. Thậm chí bà ta còn đi săn lùng những con lợn con bị chết với giá 10 ngàn, hai chục... Theo bà ta, cứ tống vào thật nhiều đồ gia vị và bột ngọt là át hết cả mùi. Nghe bác kể mà tôi rùng cả mình.

1.001 kiểu vệ sinh rùng mình

Buổi trưa hôm ấy, tôi tận mắt chứng kiến người giúp việc của quán thả tất cả bát, đĩa, đũa vào một cái chậu váng mỡ rồi lau khô bằng miếng vải cáu bẩn, đen ngòm. Nước rửa chén là những thùng loại lít to đùng chứ nào được cao cấp như “Sunlight đậm đặc có mùi chanh” đâu! Còn các loại thực phẩm từ rau đến thịt, cá... đều được rửa... chung một chậu, và cũng chỉ rửa duy nhất một lần. Chẳng thế mà bát chén trên bàn ăn cứ lạo xạo toàn... đất, cát. Vì “thời gian là vàng” nên mọi thao tác vệ sinh thực phẩm đều bị làm tắt. Hàng rổ rau sống chỉ được rửa qua loa bằng 2 chậu nước đã đục ngầu vì đất. Thậm chí đến bậc thềm, sàn nhà đều phủ một lớp mỡ đen sì, cáu bẩn mà nếu đi không cẩn thận sẽ rất dễ bị trượt ngã.

Ấy thế mà khách ra vào vẫn nườm nượp, chẳng nghe ai than thở câu nào. Nghĩ cũng tội cho dân văn phòng, không ăn ở những hàng quán gần cơ quan công sở thì còn biết đi đâu mà ăn. Kêu cơm hộp mang tới còn bất an hơn. Phần lớn các cơ sở cung cấp cơm hộp đều nằm sâu trong ngõ, không đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh.

Để giảm tối đa chi phí, rất nhiều các cơ sở này đều sử dụng nguồn thực phẩm kém tươi ngon. Toàn bộ quy trình chế biến từ rửa rau, làm cá, vo gạo... đều theo kiểu “đại khái” cho xong. Khay, hộp đựng cơm chỉ được nhúng qua loa để kịp “quay vòng” phục vụ khách.

Theo lời ông Nguyễn Xuân Mai, phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh: Các khay đựng cơm hộp hiện nay đều là sản phẩm gia công, sử dụng nhiều phẩm màu công nghiệp và được làm bằng vật liệu nhựa không đảm bảo tiêu chuẩn lý, hoá. Do không được rửa sạch và lau khô, nước trong các ngăn đựng thức ăn thường đọng lại và là mầm mống gây nên những bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp, tiêu hoá. Mật độ vi khuẩn “ẩn náu” trong các hộp cơm khiến ngay cả những “thực khách” dễ tính nhất cũng phải giật mình: trung bình cứ 100g thức ăn lại có khoảng 2.400 con vi khuẩn ecolis. Nghĩa là chỉ với suất cơm hộp 300g vào buổi trưa, khách hàng đã tự đưa vào cơ thể trên 7.000 con vi khuẩn!

Đến đây, thôi thì chỉ biết than thở rằng: Sạch hay bẩn tùy thuộc vào lương tâm người cầm dao, cầm thớt và các “thượng đế” cố mà tự lo lấy sức khoẻ của mình, còn vấn đề về cơm văn phòng vẫn là vấn đề muôn năm... cũ.

Theo quy định của ngành Y tế, cơm hộp là loại thực phẩm ăn ngay trong vòng 24 giờ nên không thuộc diện phải công bố chất lượng sản phẩm. Để bảo đảm an toàn, thức ăn phải vừa qua chế biến và không được để trong hộp quá 2 giờ. Nhưng trên thực tế, quy định này hầu hết đều bị các cơ sở cung cấp cơm hộp phớt lờ, thậm chí những người trực tiếp chế biến cũng không lường hết hậu quả từ những việc làm của họ.
Cũng theo ông Nguyễn Xuân Mai, 90% chủ nhân các quán cơm hộp đều là người cao tuổi, lao động ngoại tỉnh... Do không có trình độ và ít vốn nên họ thường tận dụng tất cả những mặt bằng có thể để kinh doanh. Chính vì vậy nên không ai ngạc nhiên khi nhìn thấy những quán cơm bình dân nằm tận trong ngõ ngách hay ngồi ngay trên nắp cống, cạnh đống rác…

Nguy cơ ngộ độc bất kỳ lúc nào

Qua xét nghiệm của ngành Y tế với các mẫu thực phẩm chín ăn ngay, nhóm thực phẩm bún - mì - phở đều có nhiễm coliform (48,3%) và E.Coli (28,4%); chẳng hạn, thịt chín ăn ngay có 31,7% nhiễm coliform và 25% nhiễm E.Coli. Theo một chuyên gia thì: Hàng ngày, chúng ta đối mặt với 53,3% nguy cơ ô nhiễm về mặt vi sinh vật trên thực phẩm ăn ngay. Điều đó có nghĩa, hơn 50% người tiêu dùng hàng ngày luôn đối diện với các bệnh truyền qua thực phẩm và có nguy cơ ngộ độc thực phẩm bất kỳ lúc nào”. Cũng theo một số liệu khảo sát của ngành Y tế: chỉ có 91,1% hàng quán có đủ nước sạch, 95,2% có kẹp gắp thức ăn, 84,8% có tủ… và chỉ có 56,5% người chế biến, kinh doanh có đi khám sức khỏe, 62,5% có tạp dề, 33,4% có khẩu trang…